Узбекская кухня

[Sviatlana]

Шавля

Мясо нарезать ломтиками, морковь - соломкой, лук - кольцами, все обжарить, как для плова, но при этом добавить помидоры или томат-пасту. Затем налить воду. После того как она закипит, добавить соль, пряности, положить рис и варить, часто помешивая. Если воды недостаточно, а продукты еще не готовы, можно долить кипятка. Готовую шавлю снять с огня, плотно накрыть и оставить для упревания на 15 минут.

600 г риса, 400 г мяса, 350 г жира, 3 луковицы, 400 г моркови, 2—3 помидора (или 2 cm. ложки томата-пасты), пряности, перец.

[Сушкова]

Гуштли-нони

1 кг муки, 40 г дрожжей, 2 стакана воды, 2 ч.л. соли, 200 г мяса, красный перец.

Растворить в половине стакана воды дрожжи, добавить ещё полстакана воды и добавлять постепенно муку и остальную воду; тесто скатать в шар, покрыть салфеткой и поставить на 1 час в тёплое место. Тесто раскатать в большую лепёшку толщиной 2 см, покрыть её ровным слоем фарша, свернуть в трубку, перекрутить трубку в винтообразный жгут, чтобы фарш хорошо перемешался с тестом, разрезать жгут на куски по 100-200 г и сделать из них круглые лепёшки не толще 0,5 см, густо наколоть посередине.

Выпечь на смазанном противне в духовке.

[ned]

    ПЛОВ ПО-УЗБЕКСКИ
- рис - 2 стакана
- баранина (мякоть) - 300г
- морковь - 3 шт.
- лук репчатый - 1 луковица
- жир - 100г
- смесь красного молотого перца и барбариса - 1 ч.л.
- вода - 2 стакана   

Рис перебрать и замочить на 1.5-2 часа в подсоленной воде.

Баранину нарезать мелкими кусками. В толстостенной кастрюле (казанке, гусятнице) разогреть растительное масло, положить кусочки баранины, нашинкованную соломкой морковь и нарезанный тонкими кольцами лук; жарить еще 15-20 минут. Когда мясо покроется корочкой, влить кипяток, добавить специи и засыпают набухший в воде промытый рис. Рис осторожно разравнивают, ни в коем случае не перемешивают. Вода должна покрывать рис примерно на 1 см. Варят рис, не накрывая крышкой. Когда рис впитает всю воду и станет рассыпчатым, посуду закрывают крышкой и томят на слабом огне еще около 20 минут.

Готовый рис подают на большом блюде: вниз кладут рис, сверху - кусочки мяса.

[ned]

Мош атала
- мука - 1 стакан
- фасоль маш - 1 стакан
- мясной фарш - 200г
- жир - 50г
- лук репчатый - 2 шт.
- морковь - 1 шт.
- зелень, соль - по вкусу
   
В разогретом масле спассеровать лук, положить мясной фарш и морковь, нарезанную мелкими кубиками, жарить все продукты 2-3 минуты, налить воду и сразу же опустить перебранный промытый маш и варить на умеренном огне. Когда зерна маша полопаются и сварятся полностью, заправить солью. В другой посуде в небольшом количестве топленого масла или бараньего жира спассеровать до коричневого колера муку, заправить ею суп и довести до полной готовности. Готовый блюдо налить в касы и посыпать рублеными зеленью.

[Keara]

В Узбекистане национальным напитком является зеленый чай, который пьют во всех областях и городах республики, за исключением Ташкента, где преимущественно употребляют черный чай.
Для приготовления зеленого чая по-узбекски, или кок-чая (кукчойи), сухой зеленый чай засыпают в хорошо согретый чайник (фарфоровый) из расчета по чайной ложке на одного пьющего плюс еще одна ложка на чайник, затем слегка заливают кипятком (не более четверти объема чайника) и помещают на 2 минуты в ток горячего воздуха (например, в горячую духовку), но не непосредственно на огонь, после чего чайник доливают до половины, покрывают салфеткой, а еще через 2-3 минуты обливают сверху и доливают до 3/4 объема, затем выдерживают еще 3 минуты и доливают почти доверху.
Hаряду с кок-чаeм у узбеков и особенно в Каракалпакии распространено употребление чая с перцем, медом и молоком, причем в этом случае применяется черный чай.
Чай с перцем (мурч чой) готовят, как обычный чай (черный) с добавлением на каждую чайную ложку сухого чая 2 горошин черного перца (раздавленных).
Чай с черным перцем и медом (ассли мурч чой). а каждую чайную ложку сухого чая берут 2 чайные ложки меда и 2-3 горошины черного перца. Весь этот состав засыпают в чайник и заваривают, как обычно.

[ned]

На самом деле рецептов плова достаточно много, а этот необычный, с чесноком:

Рис перебрать и замочить на 1.5-2 часа в подсоленной воде. Баранину - 150г нарезать мелкими кусками. В толстостенной кастрюле (казанке, гусятнице) разогреть растительное масло, положить кусочки баранины и обжарить их до образования золотистой корочки.Добавить нашинкованную соломкой морковь и нарезанный тонкими кольцами лук; жарить еще 15-20 минут. Затем все залить кипятком или мясным бульоном, томить 20-25 минут на небольшом огне, засыпать набухший в воде и 3-4 раза промытый рис, приправить солью и специями. Чеснок обдать кипятком, очистить от шелухи, срезать кончик каждого зубчика и положить на рис, немного вдавив их.

Затем кастрюлю закрыть крышкой и держать на слабом огне 20-25 минут. Когда плов будет готов, чеснок вынуть и разложить по краю блюда, вокруг горки плова.

[Gippo]

Салат «Бахор»
Необходимые продукты:
баранина или говядина - 500 г
помидоры - 3 шт.
огурцы - 2 шт.
лук - 1 шт.
чеснок - 3 зубчика
яйца - 3 шт.
зелень кинзы и укропа - по 1 пучку
уксус - 5 ч. ложек
майонез - 1 ст. ложка
растительное масло - 1 ст. ложка
перец черный молотый - 1 щепотка
соль по вкусу

Способ приготовления рецепта:
Мясо промыть, зачистить от пленок и сухожилий, отварить. Огурцы, помидоры, репчатый лук и отварное мясо нарезать тонкой соломкой, зеленый лук, чеснок и зелень мелко порубить. Подготовленные продукты перемешать, заправить солью, перцем, майонезом, маслом и уксусом.
Уложить в салатник горкой, оформить дольками вареных яиц, кусочками отварного мяса, зеленью.

[ned]

САЛАТ "ТАШКЕНТ"
500 г редьки, 150 г отварной говядины, 2 головки лука, 100 г сметаны или майонеза, 2 яйца и 1 пучок зелени (для оформления), 30 г салатного масла, соль и черный молотый перец - по вкусу.

Разогреть салатное масло, спассировать в нем лук, охладить до комнатной температуры. Очистить редьку, нашинковать тонкой соломкой, промыть в теплой воде или положить в холодную воду на 1/2 часа для удаления специфического запаха и горечи. Затем откинуть в дуршлаг, дать стечь воде.

Вареное мясо нарезать соломкой, соединить с редькой, заправить солью и перцем, добавить пассированный лук и все хорошенько перемешать.

При подаче на стол уложить в салатницу, полить сметаной или майонезом, посыпать рубленой зеленью и украсить дольками или кружочками круто сваренных яиц. Подать на стол в качестве холодной закуски.

[Gippo]

Барак-чучвара (пельмени по-узбекски)
для фарша:

- говядина - 110г
- вода - 30 мл.
- лук репчатый - 40г
- перец черный (молотый), соль - по вкусу

для теста:

- мука пшеничная - 100г
- вода - 30г
- молоко кислое - 30г
- соль, перец красный (молотый) - по вкусу
- зелень - по вкусу.

 
Мясо пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком и смешивают с водой, солью, перцем. Пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 1-2 мм, нарезают квадратики (30х30 мм), кладут на них фарш и края защипывают.

Перед подачей пельмени отваривают в бульоне, заправляют кислым молоком, красным перцем и посыпают зеленью.
 

[ned]

ТУЙ ПАЛОВИ - ПЛОВ СВАДЕБНЫЙ

Такой плов готовится для большого числа людей на свадьбах, на праздничных угощениях и на предприятиях общественного питания. Рецепт составляется из расчета на 1 человека. 200 г риса, 200 г моркови, 200 г мяса, 70 г масла, 20 г лука, 10 г изюма, 20 г гороха, 1 г черного перца горошком, 1 г зиры или другой специи (по усмотрению), 1 г сахара, соль - по вкусу.

Перебранный рис промывают в четырех-пяти водах и замачивают вместе с порошком зарчавы на 2-3 часа (зарчава - пищевой краситель золотисто-желтого цвета, приготовленный из корня тропического растения).

Морковь нарезают крупной соломкой (шпалом), лук - кольцами шириной в 0,5 см, мясо вместе с костями разделяют на 0,5 - 1 килограммовые куски. В большом чугунном котле сильно, до белого дымка, перекаливают хлопковое масло, опускают куски мяса и обжаривают до румяной корочки, затем кладут лук и жарят с мясом до размягчения. После этого ровным слоем кладут нарезанную морковь, предварительно замоченный горох, черный перец и другие специи, заливают водой до уровня содержимого котла и варят в течение 1 часа на умеренном огне. Когда горох размягчится, вводят соль и сахар. Сливают воду с замоченного риса и закладывают над морковью в зирвак ровным слоем, заливают горячей водой в количестве, достаточном для набухания риса (количество заливаемой воды зависит от коэффициента водопоглощаемости риса, который определяется плововаром при замачивании и варке плова).

После закладки риса из-под котла убирают жар, кладут мелко наколотые дрова и поджигают для образования сильного пламени. По мере бурного кипения и испарения влаги плов перелопачивают капгиром (шумовкой) несколько раз, при этом следят за тем, чтобы рис сварился равномерно, стал мягким и одновременно был рассыпчатым. Затем плов собирают к середине котла горкой, делают в нескольких местах проколы, плотно накрывают тазом, убирают огонь и доводят до готовности на пару в течение 20-40 мин.

По готовности вынимают мясо, нарезают на мелкие кусочки. Плов перемешивают, перекладывают на большие ляганы, сверху укладывают мясо и подают на стол.

[вложение удалено Администратором]

[Keara]

ЛАГМАН
Для теста лапши:
мука - 3 стакана,
вода - 1 стакан,
соль - 1 ч. л.
Для соуса:
говядина (мякоть) - 350 г.,
масло топленое - 3 ст. л.,
лук репчатый - 2 головки,
морковь - 4 шт.,
редька - 1/2 шт.,
сладкий перец - 4 стручка,
томат-пюре - 4 ст. л.
или свежие помидоры - 3- 4 шт.,
картофель - 4 шт.,
чеснок - 8 долек,
мясной бульон - 4- 5 стаканов,
соль, перец, зелень петрушки или сельдерея по вкусу.
Муку соединить с водой, прибавить соль, замешать крутое тесто и придать ему форму колбаски. Смазав поверхность теста маслом, оставить его на 10 минут, а затем раскатать в очень тонкий пласт, сложить в 16- 32 раза и нарезать. Лапшу поперек не разрезают. Опустить лапшу в подсоленную кипящую воду, сварить и промыть холодной водой.
Для соуса нарезать мясо мелкими кусочками. Рубленые лук, морковь, редьку и сладкий перец обжарить в масле.
прибавить к ним мясо, томат, рубленый чеснок, залить все мясным бульоном, посолить, поперчить по вкусу и довести до кипения. После опустить в соус нарезанный кубиками картофель и тушить до готовности а течение 25- 30 минут на медленном огне.
Лапшу выложить а дуршлаг, обдать подсоленным крутым кипятком, дать воде стечь, а затем, разделив на четыре порции, выложить каждую порцию в глубокую тарелку, залить соусом и посыпать рубленой зеленью петрушки или сельдерея.

[ned]

Сихмон
- фасоль маш - 1.5 стакана
- кукурузная мука - 1 стакан
- катык - 1 л
- топленое масло - 50г
- красный перец - 1/2 ч.л.   

 Сварить маш в 1,5-1,25 л воды на слабом огне. Когда зерна лопнут и разварятся, всыпать умач (лапшу), приготовленную следующим образом: кукурузную муку замесить на четверти стакана подсоленной воды в крутое тесто и пропустить его через мясорубку. Готовый суп посолить, заправить перцем и дать постоять 10-15 мин под крышкой, после чего смешать с катыком и топленым маслом.

[Gippo]

Халва из ядрышек урюка (магиз халва)
- ядрышки урюка
- сахар (или мед).
 
Ядрышки урюка прожарить и уложить на смазанный маслом железный лист слоем в 1 см. Приготовить густой сироп, залить им подготовленные ядрышки, затем остудить и нарезать на квадратики.

Таким же способом можно приготовить халву из ядрышек миндаля, фисташек, ореха или из семян мака и кунжута.
 

[ned]

Лапша с машем (мош угра)

для теста:
- мука - 200г
- соль - на кончике ножа
- теплая вода - 1/2 стакана

для поджарки:
- мясной фарш - 200г
- лук репчатый - 2 шт.
- сало - 100г
- морковь - 1 шт.
- репа - 1 шт.
- фасоль маш - 1 стакан
- соль, перец - по вкусу.   

Разогреть баранье сало или любой растительный жир, спассеровать в нем кольца лука, ввести мясной фарш и обжарить вместе с помидорами, положить мелкие (с горошину) кубики моркови и крупные (2х2 см) кубики репы, немного потушить. По полуготовности репы налить в кастрюлю холодную воду, всыпать перебранный и промытый маш и варить на слабом огне до размягчения маша. После чего ввести соль и подготовленную лапшу и довести до готовности. Необходимо учесть, что соль и специи кладут только по готовности маша, в противном случае маш в соленой среде не разварится

Готовый суп налить в касы, посыпать рубленой зеленью кинзы или листьями базилика-райхана.

[КОТ]

    ПЛОВ ПО-УЗБЕКСКИ
- рис - 2 стакана
- баранина (мякоть) - 300г
- морковь - 3 шт.
- лук репчатый - 1 луковица
- жир - 100г
- смесь красного молотого перца и барбариса - 1 ч.л.
- вода - 2 стакана   

Рис перебрать и замочить на 1.5-2 часа в подсоленной воде.



Баранину нарезать мелкими кусками. В толстостенной кастрюле (казанке, гусятнице) разогреть растительное масло, положить кусочки баранины, нашинкованную соломкой морковь и нарезанный тонкими кольцами лук; жарить еще 15-20 минут. Когда мясо покроется корочкой, влить кипяток, добавить специи и засыпают набухший в воде промытый рис. Рис осторожно разравнивают, ни в коем случае не перемешивают. Вода должна покрывать рис примерно на 1 см. Варят рис, не накрывая крышкой. Когда рис впитает всю воду и станет рассыпчатым, посуду закрывают крышкой и томят на слабом огне еще около 20 минут.

Готовый рис подают на большом блюде: вниз кладут рис, сверху - кусочки мяса.

В первую очередь закладывайте порезанный кольцами лук в хорошо нагретое масло и прожарьте до тёмно-тёмно коричневого состояния, почти до почернения. это придаст плову аппетитный янтарный цвет. приятного аппетита