Дело в том, что бочки потом сложно отмыть. А всякие бактерии как раз размножаются на остатках кваса, когда он уже теплый и находился в бочке больше 12 часов. Поэтому есть вероятность попадания патогенной микрофлоры в следующую порцию кваса, заливаемую на следующий день.