О колбасных изделиях...

[Sviatlana]

Я тоже не беру мороженное мясо.
А теперь еще немного о колбасе...

По подсчетам ученых в организм человека ежегодно поступает до десяти килограмма жира в связи с потреблением колбас. Перед технологами колбасного производства была поставлена задача, свести содержание жиров к минимуму при сохранении качества, то есть мягкой текстуры колбас и их вкуса.

До настоящего времени этого условия никому не удавалось выполнить, ведь именно жир придает и обеспечивает сохранность ароматических свойств колбасных изделий.
Но, вот совсем недавно, руководитель отдела экспериментальных технологий Мюнхенского института, сделал заявление о том, что ученым удалось разработать рецептуру полезной колбасы.

Немецкие специалисты подошли к проблеме с двух сторон: в первом случае они повысили требования к сырью, которое должно представлять сорта мяса с низким содержанием жира, а во втором – нашли способ, помогающий удержать воду в исходном продукте, что позволяет ему сохранять свою сочность.

Колбаса, которую в шутку называют "фитнес-колбасой", содержит в себе лишь 2,9% жира.

Но не только благодаря этому показателю, колбаса стала диетическим продуктом.

Дело в том, что при снижении ее жирности, отпадает необходимость использования консервантов, которые призваны препятствовать окислительным процессам в жире и, соответственно, снижать развитие токсичности продукта.

unian.net

[SergeR]

В нашей семье мы практически не употребляем никакие виды готовых колбас - только сырокопченую по праздникам несколько раз в год. Считаю, что гораздо лучше со всех точек зрения сделать, например, собственную буженину и есть ее вместо готовых колбас, сделанных непонятно из чего и продающихся по неслабым ценам от 300 до 1500 руб. за кг.

[Sviatlana]

Я тоже за домашнюю колбаску. Она экономичная и рецепт мошет быть на свой вкус. Главное, ты знаешь, что туда положил!

[SergeR]

Важно также, что я знаю, что кладут в готовые колбасы, поэтому желания их есть у меня и не возникает.

[Sviatlana]

 Производители иногда "прячут" в колбасных изделиях такое, о чем потребители даже и не догадываются.
Конечно, после туалетной бумаги, которую якобы добавляли в брежневскую эпоху в докторскую колбасу, нас трудно чем-нибудь удивить.

Многие предприятия используют вместо мяса так называемую MDM - своеобразную субстанцию, сделанную из костей с остатками мяса. Под прессом превращают в нечто похожее на пюре и используют вместо мяса. Причем на упаковке они так и пишут: "свинина", "говядина" и т.д. Вместо "мяса индейки" часто используют MDPM - подобную субстанцию, сделанную из костей индейки. Это катастрофа, сравнимая с соей. Если добавку сои все-таки указывают в составе как растительный белок, то MDM указывают как мясо. В России это не запрещено, - рассказывает Раиса Демина, генеральный директор мясокомбината "Велком". - В Европе, чтобы избежать этого, производителей обязывают указывать на упаковке не только состав, но и количество мяса, специй и других компонентов. К сожалению, эти правила работают только внутри Европейского союза, и, поставляя продукты в Россию, производители не обязаны это указывать. Мы, хотя и не используем MDM, планируем ввести такую маркировку в добровольном порядке.

Кроме того, не каждый кусок мяса в Европе считается мясом. Это не тавтология. Мясо крупного рогатого скота должно содержать не более 25% жира и 25% соединительной ткани - жил, связок, хрящей. В свинине жира может быть на 5% больше, а в птице и кролике меньше: жира - до 15%, соединительной ткани - до 10%. Все эти нормы прописаны в соответствующих документах ЕС. Они введены для того, чтобы потребитель понимал, на что он тратит деньги и что ест.

[SergeR]

MDM делают из диспергированных костей, пленок, сухожилий, кожи. По виду напоминает студень, в колбасе ее может быть до 25%. Остальное - соя, крахмал, нитрит натрия, консерванты, жир. Собственно, вот и все 

[Sviatlana]

Определенным указателем качества колбасы может быть ее цена. Если килограмм колбасы стоит вдвое дешевле килограмма мяса, то не нужно обманывать себя, что в этой колбасе много мяса. Также лучше покупать колбасу известных производителей, так как на крупных предприятиях контроль за качеством довольно серьезный. Также лучше покупать колбасу в стационарных торговых точках и уж ни в коем случае не с рук. Но и эти рекомендации гарантии не дают. Как говорят "колбасники", "что положено в колбасу, знает только тот, кто туда положил".

[SergeR]

По советским ГОСТам на 1 кг колбасы полагалось затратить до 2-х кг мяса. Сегодня даже в самых лучших и дорогих сортах собственно мясного компонентна не больше 25-30%. В колбасе дешевле 100 руб. за кг мяса нет вообще, независимо от того, на каком предприятии ее произвели.

[Sviatlana]

Сосиски в полимеpной оболочке содержат:

45% - эмульсия*

25% - соевый белок

15% - птичье мясо

7% - просто мясо

5% - мука, крахмал.

3% - вкусовые добавки

Саpдельки:

35% - эмульсия

30% - соевый белок

15% - просто мясо

10% - птичье мясо

5% - мука/крахмал

5% - вкусовые добавки

Колбаса вареная:

30% - птичье мясо

25% - эмyльсия

25% - соевый белок

10% - пpосто мясо

8% - мyка/кpахмал

2% - вкyсовые добавки

*Эмyльсия - кожа, сyбпpодyкты, отходы мясопpоизводства.

[SergeR]

Колбаса (по крайней мере в России) давно уже выпускается не по ГОСТу, а по ТУ (техническим условиям), разработанным каждым производителем для себя, поэтому сказать, что они понимают под словом "мясо", затруднительно 

[Sviatlana]

Есть ли в колбасе мясо

Сотрудники правоохранительных органов совместно с работниками Центра Госсанэпиднадзора провели проверку деятельности общества с ограниченной ответственностью <Эльдорадо>.

Эта фирма занимается переработкой мяса и производством колбас, которые затем реализуются оптом и продаются по всей Орловской области. Проверяющие столкнулись с серьезным противодействием со стороны руководства колбасного цеха. Разговаривать директор хотела только с прокурором, бухгалтер экстренно заболел, а состав колбасы и доля содержания в нем мяса оказалось коммерческой тайной. В ходе проверки были выявлены грубые нарушения санитарных требований вплоть до отсутствия в помещении цеха раковин для мытья рук.

Кроме того, мясо, которое предназначалось для переработки, не имело маркировки страны производителя, а в ряде случаев вообще отсутствовали бирки. Его качество сейчас проверяют в лабораториях Госсанэпиднадзора. Безусловно, все выявленные нарушения несовместимы с продолжением производственного цикла. Тем не менее, цех не закрыт и до сих пор продолжает поставлять продукцию, состав и качество которой вызывают большие сомнения.

Сергей Миляхин

[SergeR]

Знакомый мне в свое время показал свой колбасный цех и то, из чего колбасу делают. После этого статьи можно уже не читать 

[Sviatlana]

М.Ганапольский: Интересно, кто же в колбасном деле законодатели мод?

О.Демин: Германия. Их традиционно называют колбасниками. Действительно люди в этих странах, в Германии, Швейцарии, Австрии, потребляют очень большое количество колбас и колбасных изделий. Ассортимент там действительно очень широк, и колбасы различного ценового диапазона, вкусового и даже там есть такое разделение, как для завтрака, обеда, ужина.

[SergeR]

Ну и соседние с Германией страны - Чехия, Польша, Венгрия.

[Sviatlana]

О.ДЕМИН: Дело в том, что приехав первый раз в Германию, мы были потрясены тем разнообразием колбасы в магазинах, мясных лавках, специализированных, и обилием мясных лавок - как это все оформлено, преподнесено... Там существуют специализированные магазины по продаже колбасных изделий, различных паштетов, мясных полуфабрикатов. Это не очень большие магазинчики, но они все подчинены только колбасным продуктам. Там присутствует продукция нескольких фирм. В Германии существует разделение. У нас в России мясокомбинаты стараются делать весь спектр, начиная от вареных колбас, и кончая твердыми сырокопчеными, паштетами, деликатесами - полный перечень. На Западе это все более структурировано... то есть индустриализация такая. Одно предприятие делает только сырокопченую колбасу, другое делает только вареную. Дальше все товары свозятся в единые центры логистики, откуда уже развозятся по магазинам в том ассортиментном перечне, в котором каждый магазин заказывает.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Бог с ней, с Германией, потому что я сейчас захлебнусь слюной. С точки зрения ассортимента у нас тоже все в порядке, по-моему.

О.ДЕМИН: Я бы сказал, что наш потребитель, на мой взгляд, как специалиста в области переработки, достаточно консервативен. То есть люди, приходя в магазин, очень мало уделяют времени тому, что интересуются у продавцов - что это за продукт, какого завода, что это за завод. Просто покупают, не задумываясь очень часто, названия, например, 'докторскую', сосиски, сардельки.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это тоже проблема. 20 видов докторской колбасы. Одна порозовее, но у меня страшные подозрения, почему - значит, там больше глутамината натрия...

Н.ОЛЕФИРЕНКО: Нет, есть специальные красители...

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Краситель Е-844. А другая более желтенькая, потому что дали краситель Е-965. Как мне выбрать? Причем все они в нецензурном слове 'синюга'. Я не знаю, что это такое, но кушать страшно. Что такое синюга?

О.ДЕМИН: Это, на самом деле, самая безопасная для человека оболочка. Куда набивается колбаса. Это натуральная оболочка.