Пряности, приправы

[Сушкова]

Сейчас в магазинах в избытке можно видеть пакетики и пузырёчки с готовыми смесями приправ для всяких блюд, от шашлыков и плова до пельменей. Но иногда вкусовые качества таких смесей просто не сочетаются с тем блюдом, на которое они рассчитаны. Например, приправа для пиццы настолько ухудшает вкус домашней пиццы, что жалеешь, что пошла на поводу у вкуса производителей и приправила своё блюдо специями из купленного пакетика... И ещё заметила - зачастую вкусы приправ, предназначенных, судя по надписи, для разных первых и вторых блюд одинаков. То есть пакетики разные, а содержимое одно и то же. Вот и решила, что нужно использовать моноприправы или сочетать эти моноприправы самостоятельно, смешивать уже в домашних условиях. Только нужно грамотно такие процедуры проделывать, а то может получиться несъедобно. Потому пишите, кто что знает о специях и их использовании, какими специями пользуетесь, и для выпечки и десертов в том числе, не только для супов и запеканок с мясом

[Gippo]

"Это очень вкусная приправа. Гости съедают ткемали в первую очередь, но никто не может догадаться, из чего она сделана.

Готовится ткемали предельно просто. Основа заготовки - красная смородина или крыжовник, или то и другое вместе. Чеснок и зелень - 250 г. Зелень: укроп, петрушка, киндза, базилик – 1 кг. Соль по вкусу.

Все пропускаем через мясорубку, солим. Я кладу немного больше, чем столовую ложку крупной соли на литр смеси. Дальше нужно хорошо перемешать, разложить по банкам.

Можно от плесени положить сверху под крышку немного натертого хрена, но не обязательно. Хранить в приправу нужно в холодильнике.

Мой вариант ткемали - это и соус, это и гарнир к мясу, к курице, к овощам, а можно и к рыбе или просто к макаронам. Вы только попробуйте. И тогда поймете, что закуске этой не судьба стать заготовкой на зиму. Съедите все, что заготовлено, за неделю."

[Keara]

Правила применения приправ:
• Кисло-молочные приправы (сметана, кефир, катык, ряженка и т.д.) применяются к овощным и тестяным блюдам.
• Кисло-растительные приправы (томат, ткемали, барбарис, гранат) и кисло-сладко-растительные приправы (айва, кетчуп) – к мясным блюдам.
• Солено-растительные (каперсы, маслины) – к рыбным блюдам.
Приправы никогда нельзя разводить водой. 
• Молочные приправы разбавляют сывороткой, а 
• растительные – яблочным или сливовым соком.

[Gippo]

Приправа из перца и помидоров
5 кг сладкого перца, 5 кг помидоров, 15 шт. горького стручкового перца, 500 г петрушки,
500 г чеснока, соль по вкусу.
Перец и томаты пропустить через мясорубку или измельчить в кухонном комбайне, посолить по вкусу и поставить на слабый огонь.
Когда смесь закипит, добавить измельченные петрушку и чеснок. Смесь кипятить 15 минут и в горячем виде разложить в стерилизованные банки с завинчивающимися крышками.

[ned]

Горчица белая или желтая, английская (Sinapis albaL.)

Распространение. Горчица белая родом из Средиземноморья, откуда распространилась почти по всем странам северного полушария, в Америку, Японию, Индию. Культивируется в центрально-черноземных областях и в южных районах России, на Украине.

Горчица белая находит различное применение: для получения жирного масла, используемого в хлебопекарной и кондитерской промышленности, как кормовое растение, как растение для зеленого удобрения и хороший медонос.

Горчица - хороший эмульгатор, т.к. служит защитным покрытием при тепловой обработке мяса домашней птицы, телятины и рыбы. При этом горчица не только предотвращает вытекание мясного сока, но и ароматизирует его.

[Gippo]

Чесночно-уксусная приправа

- чеснок - 2 головки
- лук репчатый - 1 шт.
- специи - по вкусу
- уксус (3%) - 1/3 стакан
- вода - 1/3 стакан.
 
2 головки чеснока истолочь с солью, добавить 1 мелко порезанную луковицу и молотые специи (кинза, укроп, эстрагон, петрушка, базилик, кориандр). Уксус развести равным количеством воды и постепенно добавлять в чесночную массу, все время ее тщательно растирая.
 

[Keara]

Острая приправа
200 г красного горького перца, 500 г сладкого перца, 300 г чеснока, 500 г помидоров, 50 г хмели-сунели, 150 г соли, 50 г растительного масла.
Промойте сладкий перец, очистите его и, нафаршировав очищенными дольками чеснока, пропустите через мясорубку. (Так делается для того, чтобы внутренние стенки перца впитали эфирные масла чеснока.) Красный горький перец без плодоножки и спелые помидоры тоже пропустите через мясорубку. Добавьте хмели-сунели, и еще раз пропустите все через мясорубку. Посолив, тщательно перемешайте, добавьте растительное масло, по желанию толченые грецкие орехи. Храните в стеклянных банках с плотно закрытой крышкой.

[Gippo]

Хрен "по-славянски"
- белая редька - 200г
- хрен (тертый) - 200г
- ржаной хлеб - 200г
- мед - 2 ч. л.
- порошок мяты - по вкусу
- соль.
 
Смешивают в равных количествах натертую белую редьку, тертый хрен, выдержанный в уксусе 2-3 суток, и подрумяненный в духовке мякиш ржаного хлеба. Полученную массу растирают со столовым уксусом до консистенции густой сметаны, добавляют мёд -- 2 чайные ложки на 1 стакан соуса, порошок душистой мяты и соль по вкусу. Получается отличная приправа к мясным и рыбным блюдам, которую можно использовать и для бутербродов.
 

[Константин]

Приправа из красной смородины к мясу
- сок красной смородины - 200г
- сахарный песок - 50г
- зелень укропа - 20г

  Сок красной смородины смешать с сахаром и мелко нарубленной зеленью укропа. Подавать с мясом.
 

[Gippo]

Приправа с эстрагоном
- уксус с эстрагоном - 3 ч.л.
- перец черный крупно молотый - 1 ч.л.
- горчичный порошок - 1.5 ч.л.
- мед - 1 ч.л.
- эстрагон свежий рубленый- 3 ч.л.
- эстрагон сухой - 2 ч.л.
 
В небольшой кастрюле тушить уксус с перцем. Сбить с медом, горчицей, добавить немного растительного масла, продолжать тушить на маленьком огне, после чего добавить эстрагон. Полить приправой овощи и дать постоять блюду в течение часа при комнатной температуре.
 

[Keara]

Приправа из слив
5 кг слив, 600 г чеснока, 3-4 красных жгучих перца, соль, сахар по вкусу.
Сливы освободить от косточек, проварить 10-15 минут, затем протереть через дуршлаг, добавить пропущенные через мясорубку чеснок и красный жгучий перец, соль и сахар.
Смесь довести до кипения и варить 20-25 минут. Хранить в плотно закрытых стеклянных банках в холодном месте.

[Gippo]

Приправа из свежей мяты
- апельсиновый сок - 2 ст.л.
- лимонный сок - 2 ст.л.
- мед - 2 ст.л.
- вода - 3 ст.л.
- мята (нарезанная и утрамбованная свежая) - 1.75 стакана
- острый перец (зеленый, очищенный от семян и нарезанный) - 1 шт.
- кокосовый орех (тертый свежий или сухой, слегка утрамбованный) - 1/4 стакана
- соль - 1 ч.л.
 
Соедините все ингредиенты в кухонном процессоре и обработайте до однородного состояния. (По густоте это чатни должно походить на жидкий яблочный соус; чтобы довести его до такой консистенции, можно при необходимости добавить немного воды.) Переложите в миску и подавайте или храните плотно закрытым в холодном месте не больше двух дней.
 

[Крымчак]

Еда без пряностей, что небо без звёзд. Можно и без них, но лучше с ними.
А сало через мясорубку с чесноком в равных весовых пропорциях, пробовали?

[galka36]

нет , сал с чесноком не пробовала, а что это такое вообще, как зазывается?

[Крымчак]

А кто его знает как называется? Так готовят в извесном хорошем придорожнем ресторане/харчевне. Водители не проезжают мимо. В общем редкий продукт, можно в него накрутить и лука с перцем.