Уже в VIII веке в Китае были установлены строгие правила заваривания и прекращения варки чая. А во второй половине X века произошла первая крупная реформа приготовления чая. С этих пор сухие чаинки, остававшиеся первоначально слабо свернутыми, стали растирать в каменных ступках до порошкообразного состояния, а затем специальной метелочкой из бамбука взбивать в горячей воде, которую вначале брали равной по объему порошку чая, а затем постепенно добавляли воду и заваривали взбитую густую смесь.
Когда же сортов стало очень много и их характерные признаки были всем известны, отпала необходимость растирать чай перед завариванием. Наоборот, при производстве высокоароматных сортов было обращено внимание на сохранение листа в целости (гарантия сохранения тонкого аромата в чае), в особенности на уборку листа, которая была связана с ароматом и по которой стали различать сорта еще до заваривания чая. Так, примерно в XV-XVI веках целиком перешли на заваривание в гайванях – специальных чашках типа пиалы объемом 200-250 мл, но с резким расширением в верхней четверти и с крышкой, диаметр которой меньше диаметра верхнего края чашки.
В такую чашку засыпают 4-5 гр. чая и тотчас же заливают водой на 2/3 или до половины объема. Время заваривания не превышает 2-2,5 минуты, максимум 3-4 минуты для некоторых сортов чая. Из гавани чай наливают в чашку для питья так, что крышка даже не приподнимается (чтобы не выпустить аромат).
В сдабривании и приукрашивании чая у китайцев нет необходимости, они употребляют главным образом желтые, красные и зеленые чаи, имеющие исключительно нежный и сильный аромат. Выпив 3/4 содержимого гайвани, оставшуюся четверть настоя вновь заливают кипятком. Высококачественный чай можно заливать кипятком до четырех раз.
