Потому что это только в советских книжках писалось. Какой идиот побежит в опасное Дикое поле, если бежать можно было на Урал и в Сибирь. Да и крепостничество - это вторая половина 17 века, а казаки фиксируются в документах минимум на 200 лет раньше, когда никаких крепостных на Руси не было.